内源酶对腌鱼品质影响的研究进展

内源酶对腌鱼品质影响的研究进展
刘艳艳曹松敏刘耀贤
[摘要]腌制鱼在加工过程中会引起一系列质量变化(主要是味道和质地的变化)。内源性酶是这些变化的主要原因之一。
与产品质地密切相关的酶主要是降解蛋白质的内源性蛋白酶(溶酶体组织蛋白酶,钙蛋白酶,基质金属蛋白酶)。与产品味道密切相关的酶主要是氨肽酶和一些分解脂肪的酶(脂肪水解酶,脂氧合酶)。
在本文中,我们回顾并仍在改革腌料的主要特征,即鱼类和贝类产品的蛋白水解和脂肪组织降解,内源酶氧化的主要特点以及国内外研究现状。为改善传统咸鱼产品的加工工艺和产品质量提供更多参考。
作者单位:
农业部主要海洋产品加工实验室中国水产科学研究院海洋渔业研究所;上海海洋大学食品科学系;[基金]:广东省水产科技项目和产业发展(A201501C02)
资助中央福利研究所基础研究费用的项目(2015 YD 02)
中国国家自然科学基金(31371800)[DOI]:TS254。
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